Current track

Title

Artist

Status:
Now Playing:
Status:
Now Playing:

Gęsina od Marcina

Written by on 11/11/2023

Zaznacz tekst, sytem przeczyta ci tekst
Getting your Trinity Audio player ready...

Gęsina od Marcina

 

MARCIN BUDYNEK, szef Akademii Kulinarnej i „Nowej Szekli”, popularnej tawerny i baru w Augustowie. MARCIN KOSMALA: szef restauracji „Dwór Liczyrzepy” i hotelu „Relaks” w Karpaczu MARCIN SOBÓL: prezes Europejskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni, Euro-Toques Polska, chef wielu znanych restauracji. Dwukrotnie przygotowywał bankiet w Pałacu Prezydenckim z okazji Dnia Niepodległości.

Reklama
Reklama
Reklama

Reklama
Reklama
Dlaczego właśnie na Św. Marcina najlepsza jest gęsina? To proste, cykl hodowlany tego „ptaka” zaczyna się wiosną i trwa do jesieni, kiedy to gęsie mięso jest najlepsze. Polska jest potęgą w hodowli gęsi, ale większość tego wspaniałego mięsa eksportujemy.
Hasło i akcja „Najlepsza jest gęsina, na świętego Marcina” ma ten stan rzeczy zmienić. Włączyły się do niej restauracje, producenci gęsi, a coraz częściej sami pieczemy gęsi właśnie 11 listopada. Zanim jednak pójdziecie do restauracji spróbujcie sami zmierzyć się z gęsiną, Podobno zamrożone gęsi są jeszcze lepsze niż te świeże. 
Ja poprosiłem z tej okazji trzech mistrzów kulinarnych i szefów kuchni, którzy obchodzą właśnie imieniny, czyli Marcinów, o ich gęsie przepisy.
Specjalnie dla Was swoje przepisy zdradzili: 
MARCIN BUDYNEK, szef Akademii Kulinarnej i „Nowej Szekli”, popularnej tawerny i baru w Augustowie.
MARCIN KOSMALA: szef restauracji „Dwór Liczyrzepy” i hotelu „Relaks” w Karpaczu
MARCIN SOBÓL: prezes Europejskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni, Euro-Toques Polska, chef wielu znanych restauracji. Dwukrotnie przygotowywał bankiet w Pałacu Prezydenckim z okazji Dnia Niepodległości.

MARCIN BUDYNEK POLECA: Gęś po staropolsku
Składniki:
*** 1 cała gęś (ok. 2 kg; umyta w zimnej wodzie, osuszona, oczyszczona z resztek piór),
*** Majeranek, sól, pieprz
*** 1 kg kiszonej kapusty (dokładnie opłukana w zimnej wodzie i odciśnięta na durszlaku),
*** 300 g wędzonego boczku (połowa pokrojona w cienkie plastry, druga połowa w kostkę ok. 1 cm),
*** 5 średnich cebul (drobno pokrojone w kostkę ),
*** 3-4 ząbki czosnku (przeciśnięty przez praskę)
*** 1 szklanka piwa lub bulionu (opcjonalnie)
PRZYGOTOWANIE:
- Gęś nacieramy solą i majerankiem z wierzchu i w środku i odstawiamy do lodówki na ok. 2 godziny.
- Kapustę zalewamy wrzątkiem i gotujemy przez ok. 5 minut w garnku.
- Boczek podgrzewamy na niewielkim ogniu na patelni, a kiedy wytopi się z niego tłuszcz, dodajemy cebulę i szklimy.
- Do zeszklonej cebuli dodajemy czosnek i całość dusimy jeszcze chwilę, aż zmięknie.
- Na patelnię przekładamy odcedzoną, odciśniętą kapustę i dusimy całość pod przykryciem przez ok. 20 minut. Doprawiamy pieprzem.
- Gotowym farszem z kapusty nadziewamy dokładnie gęś, zaszywamy dokładnie otwór w gęsi, a wierzch obkładamy plasterkami boczku i na blaszce lub w brytfance wstawiamy całość do piekarnika.
- Gęś pieczemy w temperaturze 200-220 °C na najniższej półce, z włączonym przypiekaniem od góry. Czas pieczenia: na każdy 1 kg gęsi przypada 1 godzina pieczenia. Gęś o wadze 2 kg należy piec 2 godziny. Kiedy plastry boczku zrumienią się, można je zdjąć, a co kolejne 30 minut polewać wierzch gęsi tłuszczem, który się z niej wytapia. Opcjonalnie można podlewać gęś piwem lub bulionem.

MARCIN KOSMALA POLECA: Pierogi z długo pieczoną gęsiną i dynią oraz sosem Demi glace 
SKŁADNIKI:
Gęś cała 1szt
Mąka Tota Młyn Żabczyńscy 1kg
Dynia Hokaido 1szt
Jajka 2szt
Imbir 100g
Pomarańcze 1kg
Przyprawy, zioła , masło 
Czosnek 50g
Sos Demi glace Tymiankowy od Sekrety Szefa Kuchni

PRZYGOTOWANIE
1. Gęś marynujemy w tymianku, pomarańczach, cynamonie i starym imbirze, pieczemy ok 5-7 h w zależności od wagi w temp. 130'C. Po upieczeniu gęś na cieple obieramy z mięsa, szarpiemy na drobno i mieszamy z zeszkloną cebulką, czosnkiem i ziołami wedle uznania 
2. Dynie pokrojoną i oczyszczoną skrapiamy oliwą, solimy, dodajemy tymianku i pieczemy ok 30 min. Po tym czasie dynię przekładamy do blendera (termomix) i miksujemy na gładką masę, dodając masło.
3.  Ciasto na pierogi robimy z 800g mąki,2 jajek i ok 400 ml. ciepłej wody. Ciasto ma być miękkie i plastyczne 
4. Lepimy i gotujemy pierogi
5. Sos tymiankowy podgrzewamy w rondelku i „zaciągamy” zimnym masłem. 
Całość dania układamy wedle uznania.

MARCIN SOBÓL POLECA: Pierś z gęsi w glazurze piernikowej / foie gras z cebulą/ ciasto filo z kaszą gryczaną i jabłkiem / owoce goji. 
SKŁADNIKI:
pierś gęsi 1 szt
foie gras (pasztet z wątróbek kaczych i gęsich) 100 g
kasza gryczana 50 g
jabłko 1 szt
ciasto filo 
owoc goji , cebula czerwona, powidła śliwkowe 1 łyżka
przyprawa korzenna 1 łyżeczka, miód 1 łyżka, wino czerwone 200 ml	
sól, pieprz do smaku, masło 2 łyżki, sok z pomarańczy

PRZYGOTOWANIE: 
1. Pierś z gęsi oczyszczamy z błon, zdejmujemy z niej skórę, doprawiamy solą i pieprzem. Zawijamy w folię aluminiową i wkładamy do rozgrzanego piekarnika 180 stopni na 20 min 
2. Robimy glazurę do gęsi. Przesmażamy na maśle drobno pokrojoną w kostkę cebulę, dodajemy wino czerwone, powidła, miód, przyprawę piernikową oraz sok z pomarańczy, doprawiamy do smaku. Wszystko redukujemy do gęstej konsystencji.
3. Jabłka drobno kroimy, przesmażamy na maśle, dodajemy ugotowaną kaszę gryczaną i doprawiamy do smaku solą, pieprzem oraz majerankiem. Gotową kaszę układamy na cieście filo i zawijamy kilkoma warstwami. Smarujemy masłem i wkładamy do piekarnika (160 stopni - 15 min.) 
4. Foie gras smażymy na maśle chwilę z jednej i z drugiej strony, doprawiamy solą i pieprzem. Na tej samej patelni przesmażamy cebulę.
5. Pierś gęsi po wyjęciu z piekarnika obtaczamy w glazurze piernikowej.

SMACZNEGO
Autor: Wojciech Potocki
Blog Facebook "Jedzenie jest fajne"

Reader's opinions

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *