GOTOWANIE NA 2 GWIAZDKI – Przemysław Klima

GOTOWANIE NA 2 GWIAZDKI

Kiedy rok temu nagrywałem rozmowę z Przemysławem Klimą miał on w swoim portfelu pierwszą gwiazdkę Michelina. Jego Bottiglieria 1881 kilka tygodni temu otrzymała drugą gwiazdkę, a sam Klima stal się jedynym „dwugwiazdkowym” szefem kuchni w naszym kraju. Jak sam mówi, ostatni rok był dla niego bardzo pracowity i… ciekawy.

Kilka dni temu premierę miała jego książka kucharska „Fun Dining”, a on sam został zaproszony do jury popularnego, kulinarnego programu „Master Chef”. Zastąpi w nim krakowiankę Annę Starmach.
Na Gastrofestiwalu SMAKKI, Klima, jako ambasador firmy Grafen, serwował gościom specjalnym potrawy, które serwuje w swojej dwugwiazdkowej restauracji. W ferworze gotowania i smażenia znalazł jednak czas, by podzielić się ze słuchaczami radia DTR swoimi przemyśleniami na temat książki, przepisów w niej zawartych, gwiazdek Michelina i planu otwarcia nowej, innej niż „Botti”, restauracji. Posluchajcie rozmowy Wojciech Potockiego z Przemysławem Klimą

Przemysław Klima, gwiazdki Michelina, Bottiglieria 1881

Autor Wojciech Potocki

SCHABOWY BY KLIMA
Wielkości talerza, złocisty i chrupiący, najlepiej z dodatkiem rzymskiej sałaty z pistacjami i purée ze szpikiem kostnym
4 PORCJE
Co będzie potrzebne? Patelnia o średnicy 30 cm
SKŁADNIKI NA SOLANKĘ: 400 ml wody, 400 ml mleka, 32 g różowej soli, 24 g brązowego cukru, 1 mały ząbek czosnku, 1 gałązka tymianku
SKŁADNIKI NA SHABOWE: 4 kotlety schabowe z kością (200–250 g każdy), 400 g smalcu wieprzowego lub lepiej z mangalicy, różowa sól, świeżo mielony czarny pieprz
SKŁADNIKI NA PANIERKĘ: 100 g bułki tartej, 50 g mąki pszennej T450, 1 jajko, różowa sól
DO PODANIA: cząstka cytryny, sól w płatkach Maldon
SOLANKA I PRZYGOTOWANIE MIĘSA: Przygotuj solankę, łącząc ze sobą wszystkie składniki. Wymieszaj, by cukier i sól całkowicie się rozpuściły. Kotlety włóż do naczynia z solanką, przykryj, wstaw do lodówki na 12 godzin. Po tym czasie kotlety wyjmij z solanki i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Mięso rozbij tłuczkiem tak, aby każdy kotlet zwiększył swoją powierzchnię trzykrotnie. Roz-bite schabowe posyp solą i dopraw świeżo mielonym pieprzem, a następnie pozostaw w temperaturze pokojowej na 30 minut, by mięso wchłonęło aromat przypraw.
PANIEROWANIE I SMAŻENIE: Jajko wbij na płaski talerz, dopraw szczyptą soli (dzięki temu jego struktura się rozluźni), a następnie roztrzep widelcem, tak, aby białko połączyło się z żółtkiem. Na kolejne dwa talerze wsyp mąkę i bułkę tartą.
Panieruj kotlety w kolejności mąka – jajko – bułka (tu zdradzę ci trick prosto z restauracyjnej kuchni: pamiętaj, by jedną ręką zanurzać kotlety w jajku, a drugą – w suchych składnikach panierki, będzie ci wygodniej).
Smalec podziel na cztery części. Zapanierowane kotlety smaż kolejno na rozgrzanej patelni z obu stron na średnim ogniu, aż będą złocisto­brązowe. Wy-mieniaj tłuszcz i resztki bułki przed każdym smażeniem.
Usmażone kotlety odłóż na kratkę na 3–4 minuty, by mięso odpoczęło – dzięki temu będzie soczyste.
JAK PODAWAĆ: Schabowe podawaj z cząstką cytryny, lekko posypane solą Maldon.

 


Reader's opinions

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *




Verified by MonsterInsights