Maj i czerwiec to czas, gdy szparagi królują na stołach – ale czy wiemy, jak w pełni wykorzystać ich potencjał? Odpowiedzi na to pytanie udzielają dwie bardzo różne, ale uzupełniające się osobowości kulinarnego świata: Andrea Camastra, szef z gwiazdką Michelin, oraz Dominika Reich, specjalistka od łączenia smaków i wina. Ich rady i nieoczywiste wskazówki pozwalają nie tylko lepiej przygotować szparagi, ale i w pełni docenić ich sezonowe piękno.
Zaskakująco prosto, czyli mikrofalówka według mistrza
Andrea Camastra, jeden z najbardziej uznanych szefów kuchni w Polsce, znany z eksperymentów i kulinarnej precyzji, łamie stereotypy dotyczące gotowania szparagów. W jego opinii klasyczne gotowanie w wodzie to wręcz błąd. Zamiast tego proponuje szybkie podsmażenie i dokończenie obróbki pod przykryciem, z odrobiną wody. A jeszcze lepiej? Mikrofalówka.
– Świetnym sposobem jest przygotowanie szparagów w kuchence mikrofalowej – przekonuje Camastra, który sam stosuje także autorską metodę wyciskania soku ze szparagów i tworzenia z niego aksamitnego sosu typu velouté.
Reklama
Nie chodzi tylko o wygodę – to podejście pozwala zachować ich intensywny, czysty smak, a nawet wykorzystać naturalne właściwości celulozy, by uzyskać galaretowatą konsystencję bez dodatków.
sezon szparagowy w maju i czerwcu
Smak i świeżość przede wszystkim
Reich i Camastra są zgodni: najważniejsza jest jakość produktu. Zielone szparagi powinny być intensywnie zabarwione, jędrne, sprężyste i wyraźnie „trzaskać” przy złamaniu. Camastra ostrzega, by unikać dolnej, włóknistej części łodygi, Reich z kolei podkreśla, że najwięcej smaku oferują szparagi z Polski, a nie importowane z dalekich krajów.
Przechowuj jak kwiaty, nie jak warzywa
Dominika Reich proponuje nietypową, ale bardzo skuteczną metodę przechowywania: w słoiku z wodą, jak bukiet kwiatów. Alternatywnie – zawinięte w mokre ręczniki papierowe w przewiewnym pojemniku w lodówce. Dzięki temu szparagi nie tracą jędrności nawet przez kilka dni.
Kulinarna wyobraźnia bez granic
Oboje eksperci podpowiadają także, jak kreatywnie wykorzystać szparagi w kuchni. Reich poleca jajecznicę ze szparagami, szybki makaron z masłem klarowanym i czosnkiem czy zapiekanki. Camastra idzie dalej – eksperymentuje z ich sokiem, tworzy sosy i… czasem wrzuca szparagi do deserów, choć przyznaje, że rzadko.
– Zrobiłem to zaledwie kilka razy, wyłącznie gdy byłem przekonany, że efekt będzie naprawdę wyjątkowy – zdradza Camastra, wspominając choćby kombinację białych marchewek z białą czekoladą.
Co łączy mistrza kuchni i domową specjalistkę?
Choć Camastra operuje w świecie wysokiej kuchni, a Reich przemawia raczej do codziennego kucharzenia – ich przekaz jest zbieżny: szparagi mają potencjał, który warto odkrywać nie tylko na talerzu, ale i w sposobie myślenia o kuchni. Sezon jest krótki, ale możliwości – niemal nieograniczone.
