Na sklepowej półce wszystko wygląda dość prosto: rzepakowy, słonecznikowy, lniany, tłoczony na zimno, rafinowany. Butelka, etykieta, kilka haseł o naturze i zdrowiu. Tymczasem za tymi określeniami kryją się zupełnie różne sposoby produkcji, zastosowania i właściwości. A wyniki kontroli Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych pokazują, że warto etykietę czytać znacznie uważniej, niż robimy to zazwyczaj.
Bo nie każdy olej nadaje się do wszystkiego. I nie każda informacja znajdująca się na opakowaniu okazała się zgodna z rzeczywistością.
Tłoczony na zimno, z pierwszego tłoczenia czy rafinowany?
Podstawowa różnica dotyczy sposobu produkcji.
Olej z pierwszego tłoczenia otrzymywany jest metodami mechanicznymi, przede wszystkim poprzez prasowanie lub tłoczenie. W procesie może być stosowane ogrzewanie, a gotowy olej może być później oczyszczany m.in. przez filtrowanie, wirowanie czy sedymentację.
Olej tłoczony na zimno również powstaje w sposób mechaniczny, ale bez stosowania ogrzewania w procesie tłoczenia. Nie przechodzi także intensywnego procesu rafinacji.
W efekcie zachowuje więcej naturalnych składników występujących w surowcu, w tym steroli roślinnych, tokoferoli, czyli m.in. witaminy E, barwników i związków fenolowych.
Ma też zwykle bardziej charakterystyczny smak i zapach.
To jednak nie oznacza automatycznie, że każdy olej tłoczony na zimno jest „lepszy” w każdej sytuacji. Jest po prostu innym produktem.
Rafinowany, czyli oczyszczony
Produkcja oleju rafinowanego jest znacznie bardziej rozbudowana.
Olej przechodzi kolejne procesy technologiczne, których zadaniem jest usunięcie m.in. wolnych kwasów tłuszczowych, niektórych barwników, związków lotnych czy części zanieczyszczeń.
Efektem jest olej bardziej neutralny w smaku i zapachu, klarowny i zazwyczaj stabilniejszy podczas obróbki cieplnej.
I właśnie tutaj pojawia się podstawowa zasada dotycząca kuchni.
Do sałatki jedno, na patelnię drugie
Oleje tłoczone na zimno najlepiej sprawdzają się przede wszystkim tam, gdzie nie są intensywnie podgrzewane — w sałatkach, surówkach, pastach, dressingach czy jako dodatek do gotowych potraw.
Oleje rafinowane, dzięki większej stabilności w wysokiej temperaturze, są odpowiedniejsze do smażenia czy pieczenia.
Nie powinno się jednak kierować wyłącznie nazwą rodzaju oleju. Trzeba również sprawdzić zalecenia producenta znajdujące się na opakowaniu.
Szczególnej uwagi wymagają niektóre oleje, np. lniany, który najczęściej przeznaczony jest do stosowania na zimno.
„Naturalny”, „omega-3”, „bez GMO”. Etykieta potrafi powiedzieć bardzo dużo
Producent może na opakowaniu zamieszczać dodatkowe informacje i oświadczenia żywieniowe.
Jeżeli jednak informuje, że produkt jest np. „źródłem kwasów tłuszczowych omega-3”, obowiązują go konkretne wymagania prawne. Deklarowana informacja musi odpowiadać właściwościom produktu, a ilość danego składnika powinna zostać podana.
To istotne, ponieważ hasła umieszczone dużymi literami z przodu butelki nie zawsze są najważniejszą częścią etykiety.
Znacznie więcej mówi drobny druk.
IJHARS skontrolowała oleje. Problemy u niemal połowy przedsiębiorców
Wyniki kontroli IJHARS są warte szczególnej uwagi.
Inspekcja skontrolowała 88 producentów i sklepów, koncentrując się na jakości handlowej olejów roślinnych innych niż oliwa z oliwek, szczególnie olejów tłoczonych na zimno.
Nieprawidłowości stwierdzono u 44,3 proc. skontrolowanych podmiotów.
To oznacza, że problem nie był jednostkowy.
Co ciekawe, cechy organoleptyczne badanych produktów, czyli m.in. ich smak, zapach czy wygląd, nie budziły zastrzeżeń.
Problem pojawiał się głębiej.
Skład nie zawsze zgadzał się z etykietą
Nieprawidłowe parametry fizykochemiczne stwierdzono w przypadku 18,5 proc. partii.
Najczęściej chodziło o różnice pomiędzy faktyczną a deklarowaną zawartością kwasów tłuszczowych: nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych.
W kilku przypadkach badania wykazały również inną niż deklarowana zawartość kwasów omega-3, omega-6 oraz omega-9.
Jeszcze ciekawszy jest wynik dotyczący trzech partii olejów oznaczonych jako tłoczone na zimno.
W badaniach stwierdzono w nich obecność stigmastadienów, czyli związków powstających pod wpływem wysokiej temperatury.
To szczególnie istotne właśnie dlatego, że określenie „tłoczony na zimno” sugeruje proces bez stosowania ogrzewania podczas tłoczenia.
Ponad jedna trzecia partii z problemami na etykietach
Jeszcze częściej problemy dotyczyły oznakowania.
Nieprawidłowości wykryto w przypadku 36,5 proc. kontrolowanych partii.
Inspektorzy wskazali m.in. stosowanie określeń takich jak „100 proc. naturalny”, „produkt naturalny” czy „bezpieczny”, mimo że mogły one sugerować szczególne właściwości produktu, które w praktyce posiadają również podobne artykuły spożywcze.
Zdarzało się także, że na opakowaniu brakowało informacji, czy olej jest rafinowany, czy tłoczony na zimno.
Niektóre produkty miały błędnie podaną wartość odżywczą. W innych brakowało obowiązkowych informacji, np. dotyczących białka lub soli.
Były również oleje sprzedawane po upływie daty minimalnej trwałości.
Były nawet problemy z deklarowanym pochodzeniem
Kontrola ujawniła także przypadki podawania nieprawdziwych informacji o pochodzeniu produktu.
Stwierdzano ponadto nieprawidłowe stosowanie oznaczenia „bez GMO”, błędy dotyczące danych przedsiębiorcy odpowiedzialnego za produkt oraz stosowanie oświadczeń żywieniowych bez wymaganej informacji o ilości reklamowanego składnika.
W przypadku oleju lnianego wykryto również opakowania, na których zabrakło istotnej informacji dotyczącej stosowania produktu wyłącznie na zimno.
Wobec przedsiębiorców, u których stwierdzono naruszenia, zastosowano sankcje przewidziane przepisami prawa żywnościowego.
Jak kupować olej?
Wniosek z kontroli nie powinien brzmieć: „olejom nie można ufać”.
Powinien być znacznie bardziej praktyczny.
Nie kupujmy oleju wyłącznie oczami.
Warto sprawdzić:
- z jakiego surowca został wytworzony,
- czy jest rafinowany, tłoczony na zimno lub z pierwszego tłoczenia,
- do jakiego zastosowania przeznacza go producent,
- jakie ma warunki przechowywania,
- czy deklaracje dotyczące omega-3 lub innych składników mają potwierdzenie w tabeli wartości odżywczych,
- oraz czy nie minęła data minimalnej trwałości.
I jeszcze jedno.
Sformułowanie „tłoczony na zimno” nie oznacza magicznie, że taki olej staje się najlepszym wyborem do każdej potrawy.
Do surówki może być świetny.
Do mocno rozgrzanej patelni — już niekoniecznie.
RADIO DTR — warto wiedzieć
Tłoczony na zimno — dobry przede wszystkim do stosowania bez intensywnego podgrzewania.
Rafinowany — zwykle bardziej stabilny podczas smażenia i pieczenia.
„Naturalny” — samo hasło marketingowe nie mówi jeszcze wiele o jakości produktu.
44,3 proc. — u takiej części skontrolowanych przedsiębiorców IJHARS stwierdziła nieprawidłowości.
36,5 proc. partii — tyle miało problemy z oznakowaniem.
18,5 proc. partii — tyle zakwestionowano pod względem parametrów fizykochemicznych.
Butelka oleju wygląda banalnie. Po kontroli IJHARS widać jednak, że czasami najważniejsze rzeczy zaczynają się dopiero tam, gdzie kończy się duży napis na etykiecie.
Czytaj dalej
Ten temat ma ciąg dalszy
Wybraliśmy teksty, które naturalnie prowadzą czytelnika dalej.