We Włoszech wystarczy mała filiżanka, porcja intensywnego espresso i odrobina mleka. Kilka łyków, parę chwil przy barze i można wracać do codziennych obowiązków. Tymczasem na światowym rynku kawowym słowo „macchiato” zaczęło oznaczać również duże, słodkie napoje z syropami, aromatami i dodatkami smakowymi. Jak to się stało, że niewielka plamka mleka stała się częścią globalnej gastronomii? I czy zamawiając macchiato, zawsze wiemy, co właściwie kupujemy?

Kawa, która miała być tylko lekko „poplamiona”

Włoskie macchiato oznacza coś poplamionego, naznaczonego, oznaczonego niewielkim śladem. W odniesieniu do kawy chodzi o espresso, którego powierzchnię zaznaczono odrobiną mleka. Niewiele trzeba, aby zmienić smak intensywnego naparu. Czasami wystarczy jedna łyżeczka.

Reklama

Nie ma tutaj miejsca na wielką szklankę, centymetry pianki czy efektowne dekoracje. Klasyczne espresso macchiato to przede wszystkim kawa. Mleko pozostaje dodatkiem, który delikatnie łagodzi gorycz, zmienia odczucie tekstury i nadaje napojowi subtelniejszy charakter.

W tym właśnie tkwi istota włoskiego pomysłu. Nie chodziło o przygotowanie mlecznego deseru z kawą. Chodziło o niewielką modyfikację espresso.

A jednak z czasem ta prosta nazwa zaczęła prowadzić własne, znacznie bardziej skomplikowane życie.

Historia starsza niż współczesne kawiarniane menu

Nie wiadomo dokładnie, kto jako pierwszy dodał odrobinę mleka do espresso i nazwał je caffè macchiato. Nie ma wiarygodnie udokumentowanej daty powstania tego napoju ani jednego wynalazcy, któremu można przypisać jego autorstwo.

Wiemy natomiast, że określenie było już obecne we włoskim słownictwie w pierwszej połowie XX wieku.

Accademia della Crusca, jedna z najważniejszych instytucji zajmujących się językiem włoskim, w opracowaniu poświęconym tej nazwie przywołuje jej leksykograficzne poświadczenie z 1942 roku. Opisuje caffè macchiato jako kawę z niewielkim dodatkiem mleka, zarówno ciepłego, jak i zimnego.

To istotne rozróżnienie. Data pojawienia się nazwy w źródłach słownikowych nie jest datą wynalezienia samego napoju.

Włoska tradycja zna przy tym dwa określenia: macchiato caldo, czyli kawę z ciepłym mlekiem, oraz macchiato freddo, z dodatkiem zimnego mleka.

Dla turysty może to być drobny szczegół. Dla włoskiego baristy — informacja o sposobie przygotowania zamówienia.

Włosi nie potrzebowali wielkiej szklanki

Kultura picia kawy we Włoszech różni się od modelu rozpowszechnionego przez międzynarodowe sieci gastronomiczne.

W tradycyjnym włoskim barze kawa jest często krótkim przystankiem w ciągu dnia. Klient podchodzi do kontuaru, zamawia un caffè, otrzymuje espresso, wypija je i wychodzi.

Nie jest to oczywiście jedyny sposób picia kawy we Włoszech, ale pozostaje jednym z najbardziej rozpoznawalnych elementów tamtejszej codzienności.

Macchiato wpisuje się w ten rytuał. Jest niewielkie, intensywne, przygotowywane szybko i podawane w małej filiżance.

Nie wymaga zabierania ze sobą półlitrowego kubka ani długiego studiowania listy dodatków.

Włoska gastronomia zna również zwyczaj picia cappuccino przede wszystkim rano. Po południu znacznie częściej wybierane jest espresso, także w wersji macchiato. To tradycja, a nie formalny zakaz zamawiania mlecznej kawy po określonej godzinie.

Jak powstaje prawdziwe espresso macchiato?

Z pozoru przepis jest prosty: espresso i odrobina mleka.

Jednak jakość napoju zaczyna się znacznie wcześniej — od ziaren kawowca, stopnia ich wypalenia, świeżości mielenia i sposobu ekstrakcji.

Historyczna definicja espresso przywoływana przez Specialty Coffee Association zakłada przygotowanie około 25–35 ml naparu z 7–9 gramów zmielonej kawy. Woda powinna mieć temperaturę około 90,5–96,1°C, a ekstrakcja trwać 20–30 sekund, przy ciśnieniu zbliżonym do 9 atmosfer.

Współcześni bariści, zwłaszcza w kawiarniach specialty, stosują również inne gramatury i proporcje. Sama organizacja branżowa zwraca uwagę, że praktyka przygotowywania espresso ewoluuje.

W macchiato dobrze przygotowany napar ma szczególne znaczenie. Dodatek mleka jest tak niewielki, że nie ukryje poważnych błędów ekstrakcji.

Zbyt gorzka, przepalona albo nieprzyjemnie kwaśna kawa nie stanie się nagle znakomita dzięki jednej łyżeczce mlecznej pianki.

Mleko również ma znaczenie. Zawarte w nim tłuszcze wpływają na odczucie kremowości, natomiast białka pomagają wytworzyć i utrzymać pianę. Możliwe jest także użycie napojów roślinnych, choć ich właściwości spieniające zależą od składu.

W tradycyjnym macchiato dodatku mleka jest niewiele. I właśnie dlatego jego jakość oraz proporcje są tak istotne.

Wielka przemiana małej nazwy

Globalizacja gastronomii sprawiła, że klasyczne określenia zaczęły funkcjonować poza swoim pierwotnym kontekstem.

Dobrym przykładem jest latte macchiato.

W espresso macchiato to kawa zostaje oznaczona mlekiem. W latte macchiato sytuacja jest odwrotna — mleko zostaje oznaczone kawą.

Pozornie drobna różnica językowa oznacza w praktyce dwa zupełnie odmienne napoje.

Jeszcze dalej poszły niektóre współczesne produkty oferowane pod nazwą caramel macchiato.

Na polskiej stronie Starbucks w kategorii macchiato wymienione są między innymi latte macchiato i caramel macchiato. Nie są one odpowiednikami małej filiżanki tradycyjnego espresso macchiato.

Różnice dotyczą zarówno proporcji składników, jak i sposobu podawania.

W przypadku słodkich wariantów kawowych do napoju trafiają nie tylko mleko i espresso, lecz również syropy, aromaty albo polewy smakowe.

Nie oznacza to automatycznie, że ktoś przygotowuje kawę nieprawidłowo. To raczej przykład rozszerzenia znaczenia tradycyjnej nazwy w nowoczesnej gastronomii.

Pojawia się jednak pytanie: czy konsument, który widzi słowo macchiato, ma świadomość, jak odległe od włoskiego pierwowzoru mogą być niektóre produkty?

Kiedy kawa zaczyna przypominać deser?

Różnicę najlepiej widać w składzie.

Włoskie espresso macchiato przygotowane bez cukru zawiera przede wszystkim kawę i niewielką ilość mleka.

Tymczasem sprzedawany w Polsce schłodzony Starbucks Caramel Macchiato zawiera, zgodnie z deklaracją producenta, 75 proc. mleka, 20 proc. kawy przygotowanej z ekstraktu, 4,7 proc. cukru, a także aromat, regulator kwasowości i stabilizatory.

Producent deklaruje również 60 kilokalorii oraz 8,7 grama cukrów w 100 ml produktu.

Reklama

Oznacza to, że w porcji 250 ml takiego napoju znajdowałoby się około 150 kilokalorii i 21,75 grama cukrów. To przeliczenie na podstawie danych producenta, a nie wynik niezależnego badania laboratoryjnego.

Cukry wykazane w tabeli obejmują zarówno te naturalnie obecne w mleku, jak i pochodzące z dodanego cukru. Nie należy więc traktować całych 21,75 grama jako ilości cukru dodanego.

Dla porównania klasyczne espresso macchiato bez dodatku cukru, przygotowane z kilku lub kilkunastu mililitrów mleka, może dostarczać zaledwie kilka kilokalorii.

Trzeba przy tym wyraźnie zaznaczyć, że porównujemy dwa różne rodzaje produktów: świeżo przygotowaną kawę oraz przemysłowy napój chłodzony.

Nie jest to test dwóch identycznych receptur. To ilustracja, jak szerokie znaczenie może mieć dziś słowo macchiato.

Czy słodka kawa jest gorsza?

Niekoniecznie.

Smak pozostaje kwestią indywidualną. Jedni wybierają intensywne espresso, inni delikatne cappuccino, a jeszcze inni wolą zimny napój kawowy o smaku karmelu.

Problem nie polega na tym, że słodkie produkty nie powinny istnieć.

Pytanie dotyczy raczej przejrzystości informacji oraz świadomych wyborów konsumentów.

Warto wiedzieć, czy zamawiamy małą kawę z odrobiną mleka, duży napój mleczny z espresso, czy słodzony produkt zawierający również inne dodatki.

Podobnie jak warto odróżniać świeżo wyciskany sok od napoju owocowego, nawet jeśli oba mają podobny kolor i smak.

A co z kofeiną?

To kolejny obszar, w którym wygląd kawy potrafi wprowadzać w błąd.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) podaje jako orientacyjną wartość około 80 mg kofeiny w 60 ml espresso. Zastrzega jednocześnie, że zawartość kofeiny zależy od produktu i sposobu przygotowania.

Macchiato sporządzone na bazie pojedynczego espresso będzie zawierało zasadniczo tyle samo kofeiny co użyty napar. Dodanie mleka jej nie usuwa.

Nie należy jednak zakładać, że każda mała filiżanka ma dokładnie 40, 60 czy 80 mg kofeiny. Różnice wynikają między innymi z gatunku kawy, wielkości dawki i techniki ekstrakcji.

EFSA uznaje, że dla większości zdrowych dorosłych dzienne spożycie kofeiny do 400 mg, pochodzącej ze wszystkich źródeł, nie budzi obaw dotyczących bezpieczeństwa. W przypadku kobiet w ciąży wskazuje poziom do 200 mg dziennie.

Istotny pozostaje również wpływ kofeiny na sen. Nawet dawka 100 mg może zaburzać jego długość i jakość u części osób, szczególnie spożyta blisko pory odpoczynku.

Wielkość kubka nie jest więc wiarygodnym miernikiem ilości kofeiny.

Czy cena odzwierciedla ilość kawy?

W gastronomii klient płaci nie tylko za składniki, ale także za pracę baristy, sprzęt, lokal, obsługę i utrzymanie działalności.

W przypadku espresso macchiato koszt samego mleka jest niewielki. Nie oznacza to jednak, że cena napoju powinna odpowiadać wyłącznie wartości ziaren i kilku mililitrów mleka.

Duże sieci oferują także określone doświadczenie konsumenckie: rozpoznawalną markę, powtarzalność produktu, możliwość wyboru wariantów oraz wygodę zakupu.

Nie dysponujemy jednak danymi pozwalającymi określić marżę na konkretnym espresso macchiato ani porównać rentowność tej kawy z napojami karmelowymi.

Byłoby zatem nadużyciem twierdzenie, że na samej zmianie nazewnictwa firmy osiągają określone zyski.

Można natomiast zauważyć, że tradycyjne włoskie nazwy stały się elementem międzynarodowego języka marketingowego kawiarni.

Czy istnieje jedna obowiązująca receptura?

Nie ma jednej, powszechnie przestrzeganej receptury espresso macchiato, określającej co do mililitra ilość mleka i kawy we wszystkich lokalach.

W praktyce znaczenie ma zachowanie podstawowej zasady: espresso powinno dominować, a mleko być jedynie niewielkim dodatkiem.

Polskie materiały edukacyjne dotyczące gastronomii również opisują espresso macchiato jako espresso z dodatkiem niewielkiej ilości gorącego, spienionego mleka.

To użyteczne wskazanie technologiczne, choć włoskie źródła językowe dopuszczają również mleko zimne.

Nie należy zatem mierzyć autentyczności napoju wyłącznie wysokością pianki czy obecnością wzoru na powierzchni kawy.

Znacznie ważniejsze są proporcje i charakter napoju.

Mała filiżanka, wielka lekcja o współczesnej gastronomii

Historia espresso macchiato pokazuje coś więcej niż ewolucję jednego przepisu.

Pokazuje, jak lokalne tradycje żywieniowe przechodzą do globalnej gospodarki, gdzie znane nazwy mogą nabierać nowych znaczeń.

Nie zawsze jest to proces negatywny. Gastronomia rozwija się właśnie dzięki wymianie pomysłów, eksperymentom i dostosowywaniu receptur do lokalnych gustów.

Warto jednak zachować świadomość, skąd pochodzą nazwy i co pierwotnie oznaczały.

Bo pomiędzy małym włoskim espresso macchiato a dużym, słodkim napojem karmelowym znajduje się znacznie więcej niż różnica w pojemności filiżanki.

Jest tam historia kultury picia kawy, rozwój sieci gastronomicznych, marketing i zmiana oczekiwań klientów.

A samo espresso macchiato?

Nadal może być dokładnie tym, czym było w tradycyjnej włoskiej kawiarni: krótkim, intensywnym spotkaniem z kawą, której wystarczy odrobina mleka.

Czasami naprawdę nie trzeba dodawać niczego więcej.