RESTAURACJA NUTA – ZIELONA WYSPA NA RYNKU PRACY.
Gastronomia to branża, która, po okresie pandemii zaczyna się ponownie dynamicznie się rozwijać. Przyciąga to ludzi do pracy, ale powoduje też częste zmiany personelu. Zawód kelnera, kucharza czy baristy znajduje się w czołówce listy najczęściej wybieranych, zwłaszcza wśród przez ludzi. Czemu? Często poszukuje się osób bez specjalistycznego wykształcenia, a grafik pracy można dopasować do studiów lub realizacji innych pasji.
Jednak stały kontakt z gośćmi, praca pod presją czasu, w stresie, obciążająca fizycznie sprawia, że właśnie w restauracjach czy kawiarniach rotacja pracowników występuje najczęściej. Co w takim razie może sprawić, że pracownicy restauracji pracują w niej przez wiele lat? Wysokie zarobki? Dobra atmosfera? A może prestiż miejsca zatrudnienia lub charakter zawodu niepozwalający na nudę? Jaką strategię przyjęła restauracja „Nuta”, jedyna warszawska restauracja z gwiazdką Michelin, żeby stworzyć stabilny zespół?
Rotacja pracowników w gastronomii to problem, który zamiast zanikać, nasila się z roku na rok. Zmieniający się rynek, pandemia i inflacja spowodowały, że znalezienie i utrzymanie dobrego pracownika staje się coraz trudniejszym zadaniem. Według badań Stanisława Lipca „Gastronomia – praca i prekariat”, w polskiej gastronomii pracuje ponad 500 tysięcy osób. Dzięki młodym ludziom, którzy pracują dorywczo, branża gastronomiczna może intensywnie się rozwijać. Z drugiej strony, większość ludzi w „gastro” pracuje na umowach „śmieciowych”, nawet po 12 czy 16 godzin na dobę, bez urlopów, a restauratorzy ograniczają zatrudnienie osób niepełnosprawnych.
– Myślę, że najważniejsza jest troska o poczucie bezpieczeństwa oraz samopoczucie naszych kucharzy i kelnerów. Rozmowy, dyskusje, ale i określenie jasnych warunków pracy i płacy to solidna podstawa do współpracy – mówi Dariusz Pawłowski, manager restauracji Nuta, podkreślając, jak ważnym jest ustalenie zasad pracy już na samym początku.
Akademia Liderów Gastronomii, na podstawie współpracy z dobrze prosperującymi lokalami, wyróżniła kilka kluczowych obszarów, które wpływają na tak dużą rotację. Jak radzi sobie z tym Nuta, restauracja z gwiazdką Michelin?
Przez szybkie tempo pracy i stres, bardzo często zapomina się o odpowiednich szkoleniach dla pracownika, a przecież kompetencje i wiedza osób zatrudnionych świadczą o profesjonalizmie restauracji.
– W Nucie regularnie rozmawiamy i szkolimy pracowników, aby nie tylko dobrze reprezentowali markę, a przede wszystkim dobrze czuli się w pracy i w zespole. Ktoś, kto przepracował, choć jeden dzień w restauracji wie, jakie to obciążenie. My robimy wszystko, by pracownicy byli pewni siebie, zmotywowani i chętni do pracy. Wszyscy w Nucie powinni zachować odpowiedni poziom, jednak do tego potrzeba czasu, cierpliwości i chęci z oby stron – zaznacza Marcin Zawadzki, współwłaściciel Nuty.
W gastronomii pracownicy narażeni są często na wysokie temperatury, ciągły hałas, przykre rozmowy z klientami czy zmiany nocne oraz pracę w weekendy i święta. Ciągłe dążenie do perfekcji, jak najszybsze wykonanie wszystkich swoich obowiązków, a przy tym zachowanie idealnego uśmiechu dla gości – wszystko to działa obciążeniowo na psychikę, a także sprawność fizyczną pracowników. Nawet ludzie młodzi i pełni energii w końcu poczują wypalenie zawodowe.
– Z punktu widzenia gastronomii, praca w restauracji nagrodzonej gwiazdką jest ogromnym prestiżem. Za tym idzie oczywiście duży stres i presja czasu. Jednak w Nucie panuje spokój, skupienie i życzliwa atmosfera. Codziennie odbywają się odprawy, podczas których Chef Camastra omawia z nami bieżące sprawy – to porządkuje prace i sprawia, że każdy wie, co ma robić. Często pracujemy przy dźwiękach muzyki, to ona nadaje rytm naszym przygotowaniom do wieczornej kolacji – opowiada Filip Niewiatowski, Sous Chef w Nucie.
Niestety, brak pomysłu na prowadzenie restauracji, a tym bardziej na wykorzystanie talentów i umiejętności pracowników powoduje, że w niektórych lokalach wyraźnie brakuje ścieżek karier, możliwości rozmowy, szkoleń, nauki. Niedocenianie pracownika przez brak awansu bardzo często prowadzi do jego frustracji, mniejszej chęci do pracy, a tym samym do decyzji o zmianie pracy. W Polsce brakuje specjalizacji w gastronomii, dlatego wielu ludzi postrzega pracę w restauracji jako dorywczą i nie wiąże z nią przyszłości. W krajach Europy zachodniej jest inaczej: często widuje się starszych kelnerów czy barmanów, którzy szczycą się latami praktyki w zawodzie, co świadczy o ich profesjonalizmie.
– W Nucie na pewno się nie nudzimy – śmieje się jeden z pracowników kuchni. – Chef jest otwarty na nasze pomysły i eksperymenty – on jest naszym mentorem, ale też ostateczna decyzja zawsze należy do niego. Kuchnia nie lubi demokracji. Ciągle uczymy się nowych technik gotowania i poszerzamy swoje kulinarne horyzonty. To oczywiście może być stresujące, ta cała nowa wiedza, ale praca z Chefem jest niebywale inspirująca i wpływa na nasz rozwój. Nuta daje nam na to przestrzeń. Ponadto czas wolny to dla Chefa świętość: dwa dni w tygodniu mamy tylko dla siebie i Chef to szanuje. Wszystko to sprawia, że część z nas towarzyszy Chefowi w kuchni od lat, zaczynając jeszcze za czasów Senses – opowiada.
Autor Redakcja
