Gęsina w kakao – wywiad z Andreą Camastrą, mistrzem kuchni z gwiazdką Michelin
Andrea Camastra, wybitny szef kuchni, znany z innowacyjnych połączeń smaków, opowiedział o swoim podejściu do przyrządzania gęsiny, która w Polsce wciąż jest rzadkim gościem na stołach. Camastra wskazuje listopad jako najlepszy czas na serwowanie tego mięsa, a jednym z jego zaskakujących pomysłów jest dodatek kakao, które nadaje gęsinie intensywności i głębi smaku. Jak sam mówi, odpowiednio przyrządzona gęsina, na przykład w formie tatara, jest pełna aromatów i doskonale wpasowuje się w polską tradycję kulinarną.
W wywiadzie zdradził również, że kluczem do sukcesu jest delikatność przygotowania – gęsina nie powinna być serwowana w wersji „well done”, gdyż traci wówczas swoją soczystość. Pomimo zainteresowania tą staropolską potrawą, w restauracji Nuta obecnie króluje gołąb, który także ma swoje korzenie w historii polskiej kuchni. Jednak Andrea nie wyklucza, że już wkrótce, wraz z nadejściem listopadowego Świętego Marcina, na stołach w jego restauracji może pojawić się właśnie gęsina.
Listopad to najlepszy czas na gęsinę. Jakie nietypowe przyprawy lub składniki łączyłbyś z gęsiną
(lub miałeś okazję łączyć w przeszłości), aby nadać jej wyjątkowy charakter?
Gęsina świetnie komponuje się z jagodami jałowca, anyżem gwiazdkowym, liśćmi laurowymi, a także
nietypowo – z kakao w proszku. Kakao nadaje mięsu wyjątkowej głębi smaku, wprowadzając nutę
gorzkiej czekolady, która podkreśla intensywność gęsiny.
Wskaż najczęstsze błędy popełniane przy przygotowaniu gęsiny?
Jeden z najczęstszych błędów popełniany jest podczas przegotowania gęsich piersi. Danie to nie
powinno być serwowane w wersji „well done”, bo staje twarde i suche. Mięso z tej części gęsi
powinno być bardzo różowe, by zachowało naturalną delikatność i soczystość.
Czy istnieje jedno danie z gęsiny, które uważasz za wybitne w polskiej tradycji kulinarnej?
Tatar z gęsiny jest wyjątkowy i bardzo tradycyjny w niektórych regionach Polski. To danie w
szczególny sposób ukazuje, jak można wykorzystać surowe mięso gęsi, by otrzymać wyjątkowy, pełen
aromatów smak.
Czy aktualnie w Nucie serwujecie gęsinę lub czy planujesz dania z gęsiny w najbliższym czasie?
Teraz nie, ale rozważamy to. Listopad jest idealnym momentem na gęsinę, dlatego nie mówię nie.
A gdybyś miał przygotować danie z gęsiny – jak byś ją zaserwował w Nucie w 2024 roku?
Myślę, że rozważałbym podanie gęsiny właśnie w formie tatara lub delikatnie grillowanej na węglu
drzewnym. Chciałbym podkreślić naturalny smak tego wyjątkowego mięsa i zachować jego
soczystość.
Dlaczego wybrałeś gołębia, nie gęś do menu NUTY?
Gołąb ma długą historię w polskiej kuchni i kiedyś był bardzo popularnym mięsem na stołach
szlacheckich. Chciałem przywrócić to dawne tradycyjne mięso do naszej kuchni i pokazać je w
nowoczesnej odsłonie.
Czy gęsinę można jeść przez cały rok?
Myślę, że tak. Gęś to uniwersalne mięso, które może pojawiać się na naszych stołach przez cały rok,
choć najbardziej popularna jest jesienią, szczególnie w listopadzie na Świętego Marcina.
Dlaczego gęsina tak rzadko gości na naszych stołach?
W przeszłości gęś była ptakiem królewskim, symbolem luksusu, ale z czasem jej popularność zmalała.
Wydaje mi się, że jest to pewnego rodzaju brak powszechnej świadomości o bogactwie jej smaków.
Warto ponownie odkryć gęsinę – tak jak udało się to zrobić z gołębiem – i sprawić, aby wróciła na
nasze stoły.
