Sezon na szparagi i truskawki: Czas, start!
Autor Rafał Chwaliński
Maj to miesiąc, który przynosi nam nie tylko cieplejsze dni, ale także dwa ulubione składniki wiosennej kuchni: szparagi i truskawki. Te delikatesy pojawiają się po długiej przerwie i choć ich sezon trwa krótko, budzą ogromne zainteresowanie wśród konsumentów, niezależnie od ceny. Czy najlepiej delektować się nimi solo, czy może warto je łączyć z innymi składnikami? O tym, jak w pełni wykorzystać ich potencjał, opowie Andrea Camastra, Chef jedynej warszawskiej restauracji z gwiazdką Michelin.
Szparagi Oktawiana Augusta
Sezon na szparagi rozpoczyna się na początku maja i trwa do końca czerwca. Te warzywa, choć znane od tysięcy lat, wciąż uchodzą za luksusowe. Ich historia sięga czasów starożytnych cywilizacji basenu Morza Śródziemnego, gdzie były ulubionym przysmakiem elit, w tym Cesarza Oktawiana Augusta.
- Egipcjanie uwieczniali je na sarkofagach, Grecy zbierali dziko rosnące, a Rzymianie serwowali z masłem, solą, pieprzem i kroplą soku z cytryny – mówi Chef Camastra. – Szparagi to symbol miłości i afrodyzjak. Najlepiej smakują w swojej najczystszej formie, na sposób rzymski.
Szparagi „Nude” wg Camastry
Dziś szparagi cieszą się dużą popularnością, a ich przygotowanie zależy od osobistych preferencji. Można je smażyć na oliwie, grillować z warzywami i mięsem, gotować na parze czy dodawać do makaronów, sałatek, zup, a nawet pizzy.
- W NUCIE serwujemy szparagi białe i zielone. Najlepiej smakują solo, tylko z masłem i solą. To produkt tak wyrafinowany, że powinien być podawany niemal nago – uważa Camastra.
Idealny sposób na szparagi
Sekret doskonałych szparagów leży w ich estetyce i smaku. Chef Camastra dzieli się swoim trikiem:
- Najpierw blanszuję je krótko w gorącej wodzie, potem paruję sous-vide, a następnie szybko schładzam. Dzięki temu zachowują piękny, zielony kolor – radzi Chef.
Truskawka – róża wśród owoców
Truskawki są ulubionymi owocami Polaków. Najsmaczniejsze i najsłodsze dostępne są od maja do lipca. Truskawka nie jest jednak dziełem natury – powstała w wyniku krzyżówki poziomek chilijskiej i wirginijskiej, opisaną po raz pierwszy przez botanika króla Francji Ludwika XIV, Antoine’a Nicolasa Duchesne’a. Dzięki arystokracji, truskawki szybko stały się symbolem luksusu.
Na słodko czy wytrawnie?
Truskawki najczęściej pojawiają się w deserach, sałatkach i daniach na słodko, choć eksperymenty z ich wytrawnym zastosowaniem są również popularne. Mogą być podawane jako mus do mięs, składnik dań z rybą, czy w bardziej wyrafinowanym połączeniu z szampanem.
- Eksperymentowałem z truskawkami w kuchni, szukając idealnych połączeń z mięsem czy rybą. Ale zupa truskawkowa czy truskawki z makaronem to zbrodnia – żartuje Camastra. – Najlepiej sprawdzają się w ciastach, pierogach i knedlach.
Maj to czas, by cieszyć się wyjątkowymi smakami szparagów i truskawek. Bez względu na to, czy wybierzemy klasyczne podejście, czy zdecydujemy się na kulinarne eksperymenty, te produkty z pewnością przyniosą wiosenną świeżość na nasze stoły.
restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses
jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford
Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w
dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „noteby-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane
z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za
następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa
Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the
World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo
Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy
włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.
